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小龙虾初加工10方法都在这里啦,完美处理各种虾!

发表日期:2020-10-10 20:14  作者:admin  浏览:

原标题:小龙虾初加工10方法都在这里啦,完美处理各种虾!

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夏季悄悄来临,天气也越来越热,又到了吃小龙虾的季节!全国各地的夜宵餐桌上永远都少不了小龙虾的身影,妥妥的C位啊。

麻辣、十三香、蒜蓉、干锅、椒盐、清蒸、葱烤、糟卤……夜晚迎着凉风,围坐在一起,边剥边吃,别有一番风味!!!但是,吃着吃着问题就来了。

作为夏夜最流行的食物之一,小龙虾也是“虾红是非多”,关于它的传言不绝于耳。

食客一边垂涎于它的美味,一边提心吊胆地想着是否处理干净了呢?是不是真的美味呢?要是吃着一丁点儿的不合意,上菜稍微慢那么一丢丢,马上就给你点评投诉了,一不小心还能上热搜咯......所以,我们餐饮人不仅要时刻盯紧店内食物的卫生问题,还要想办法提升店内菜品的口感与味型,加快出品速度。

我们之前介绍过不同口味的小龙虾菜肴做法,那么,今天就来给大家介绍一下小龙虾初加工的10方法,根据虾的不同重量、品质、烹饪方法来选择合适的初加工方式。助力厨师快速出品,烹饪出更美味的小龙虾菜肴。

01

活体原样法

主要作用:保持口感。

适用烹制方法:蒸虾、卤虾、清水煮虾、十三香虾、卤煮龙虾等。

操作方法:这种方法可以剪掉虾须,而且保证小龙虾肉质更加Q弹。

02

剪头去线法

主要作用:便于清洁。

适用烹制方法:麻辣虾、椒盐虾等。

操作方法:虾头部剪一刀,挑出内脏;虾尾巴中间掰开,抽出沙线。

03

直接剥壳法

主要作用:便于入味。

适用烹制方法:长沙口味虾、葱香虾等。

操作方法:去掉虾头部外壳,有利于虾腮清洁。

04

七刀剪虾法

主要作用:便于成形,便于剥壳。

适用烹制方法:油焖虾、蒜蓉虾等。

操作方法:虾头部用剪子剪一刀,挑一刀,左右两侧小爪各剪一刀,尾部沙线剪一刀,背部剪两刀,共七刀,背部肌肉显露出来。

05

拽八条小爪法

主要作用:便于美化。

适用烹制方法:榴莲虾、菠萝虾等。

操作方法:左手捏住头部及背部,右手将虾的8只小爪连同腮丝拽出来,有利于清洗及二次入味。

06

腹部开口法

主要作用:便于入味。

适用烹制方法:椒盐虾、黑椒虾等。

操作方法:在虾肚子上剪一刀,露出腹肌。

07

背部开口法

主要作用:便于成形。

适用烹制方法:姜辣虾、醇香虾等。

操作方法:在虾肚子上剪一刀,挑一刀,左右两侧小爪各剪一刀,尾部沙线剪一刀,背部剪一刀,共六刀。

08

两侧腮盖开口法

主要作用:便于入味。

适用烹制方法:青椒煮虾,蒜香虾等。

操作方法:将虾头两侧的腮盖边缘各减去三分之一,使虾腮显露。

09

断头摘虾球法

主要作用:便于加工,确保安全。

适用烹制方法:麻辣虾球、荔枝虾球等。

操作方法:去掉整个头部不用,抽出沙线,只用虾身,出成率较低。适用于刚死亡但肉质未腐败的虾,或者重量低于25克的虾。

10

一剖为二法

主要作用:便于入味。

适用烹制方法:蒜蓉开片虾、芝士(?)虾等。

操作方法:活虾纵身剖开,适用于60克以上重量的虾。

什么样的小龙虾好?

我们平时吃的小龙虾,分为青壳虾和红壳虾:

青壳虾虾壳较软,有弹性

红壳虾虾壳较硬,弹性小

为什么会有这种区别呢?

影响小龙虾壳颜色的因素主要有:种群数量(养殖密度),水草丰度,体质强弱。当然,高温、应激等方面的因素也可能会影响到小龙虾壳的颜色。

青壳虾生长环境(水质)更优、体质更强;红壳虾生长环境(水质)相对差些,体质偏弱。因此,在购买时最好选择青壳虾哦~

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